人们在品酒或喝酒时，往往会感觉到酒有苦味，严重时会给人带来痛苦、难受的感觉。苦味物质在含量

极其微少的情况下，人们的舌头都能感觉到。酿制白酒中产生苦味物质的根源在哪呢?

人舌头部位的不同对味觉的灵敏度也是不同的，即各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能更灵敏地感

觉到。如：甜味在舌尖上、咸味在舌尖到舌的两侧边缘、酸味在舌的两边、苦味在舌根、舌中部不及其他

部位灵敏即所谓的无味区，但此部位对涩味较其它部位明显，通过实验待到，舌根较舌尖对苦味的敏感度

要高出60倍。苦味反应慢，且持续时间长，不易消失，给人感觉不舒服。因此品酒或喝酒时感觉苦是情理

之中了。

虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉，但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的丰满。低温下人

更容易尝到苦味，在低温下略感微苦的酒到15—25℃时则会尝不到苦味了，因此品酒或喝酒时温度的高低

对白酒的苦味也有一定的影响。

白酒中的苦味物质很多，很难区别出它们各自的个性，也很难辨别出某一种苦味是有何种物质引起的。因

为苦味物质间存在着共通性也就是相似性，很难把它们之间的苦味清楚地区分开来。

从而，要从根源上找到彻底解决白酒中苦味物质的方法是很难实现的。有的苦味物质还可能呈现不同的味

觉感受，如单宁、甘草等。单宁给人的感觉是苦、涩共存，甘草则是先苦后甜。而稻壳及原料皮壳中的多

缩戊糖分解得到的糠醛则有严重的焦苦味等等。

据研究，对大量呈苦味的物质结构分析发现：苦味物质分子内部有着强疏水部位，据推测，疏水部位和味

觉细胞膜之间的疏水性相互作用的强度则决定着苦味持续时间的长短。

白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着

密切的关联，量比恰当则苦味不显;量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条

件等有着不可分的关系。

豫粮一号工艺中的三高是指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。豫粮一号大曲在

发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整

个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在

制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵

最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身

是固液分离的技术，豫粮一号生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。

      豫粮一号工艺中的三长主要指基酒生产周期长；大曲贮存时间长；基酒酒龄长。基

酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、

冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。豫粮一号大曲贮存时间长达6个月

才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，

而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。基酒酒龄长，豫粮一号产品的基酒储存年限都

在8年以上（茅台5年；郎酒6年。）；豫粮一号是储存周期更长的酱香白酒。这些产品保

持酱酒的传统53度度数，但是口感更绵柔喝着舒服,被称为酱香中的绵柔号。

豫粮一号运用定向提柔工艺，清除白酒中的一些有害物质，使口感更绵柔，醒酒快。