酱香酒由于其独特的“12987”酿造工艺，其酒体内所含的健康因子远远高于任何一种酒类。其中的酯类物质含量高于酸类，排在水和酒精之后，位居微量活性物质之首。

那么，酯类物质对于酒的风格和人体健康有怎样的影响呢？

一、酱香酒中酯的种类

酯类物质广泛存在于自然界的花果中，大多呈现让人愉悦的芬芳香味。

经研究发现，酱香酒中的酯类物质超过40种，是所有酒类中酯的种类最多的。

酱香酒里的酯类物质，是酒中的酸与醇发生酯化反应生成，含量最多的是乙酸乙酯、乳酸乙酯。

酱香酒中的酯类物质大致分为两类：一类是低级酯，如乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等；一类是高级酯，如油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯等。

二、酱香酒中的酯类特点

酱香酒中的酯类物质，除乳酸乙酯之外，一般不溶于水，只溶于酒中的乙醇。

乙酸乙酯：是沸点最接近酒精的易挥发香味物质，所以酒中的含量较高。

乳酸乙酯：是酒中唯一既溶于水，又溶于醇的酯类，而且比重大于水，具有较强的酒香气味。

己酸乙酯：在酱香酒中的含量远低于浓香型和清香型白酒。

酱香酒中的酯类物质，在存储过程中呈下降趋势，直至平衡。

二、白酒中酯类对酒的影响

酯类在白酒中主要起呈香作用，决定酒的风格和质量。

在白酒的微量物质中，含量最高、对白酒影响最大的是酯类。优质的白酒，酯类物质含量高，平均在0.2-0.6％。在所有的白酒中，酱香酒的酯类物质含量排在浓香和清香之后。

虽然酱香酒的总酯含量低于浓香和清香白酒，但因为酱香酒里的酯类物质种类更多，成分复杂，且不同酯类呈香强度不同，协调性恰到好处，故酱香酒的香味优雅独特，沁人心脾，回味悠长。

酱香酒的主体香味物质至今仍无法确定，难以通过添加化学合成的香精模仿，主要就在于其复杂的酿造工艺生成的丰富酯类物质，其中丰富的微生物发挥着无可替代的作用。

酯类物质是白酒质量的重要检测指标，通过酱香酒中的总酯含量与不同酯类含量的比值，就能够判断酒质的优劣。

四、酱香酒中酯类与人体健康

在白酒的成分研究中，更多的是关于酯类对白酒风味、呈香作用的研究，而酯类对人体健康作用的研究资料相对较少。

以下是常见酯类对健康的功效：

1、乙酸乙酯可制约乙醛，促肾脏排除酒中对人体不适应的物质；

2、乙酸乙酯具有降肺火、稳定心肺功能的作用；

3、乳酸乙酯可以促进乙醇刺激大脑，产生兴奋和愉悦；

4、亚油酸乙酯具有降胆固醇和血脂功效，防治动脉粥样硬化。

酱香酒中的酯类，是粮食经微生物自然发酵后的产物，与酒中的其它关联物质同时存在，平衡而协调，是生物工程。换句话说，自然生成的酯类，是有生命的物质，蕴藏着生命信息能量，对促进健康大有帮助。