白酒中的羧酸绝大部分是一元酸，除个别酸外，它们的离解常数在10-5数量级。与白酒中的酯、醇、醛等类物质相比，酸的作用力最强，缘于其独特的酿造工艺和不可复制的自然地理环境。无论是酒的品质，还是其健康作用，世界上任何酒类都难以望其项背。

一、酱香酒中的酸类物质

酱香酒中的酸类，全都由发酵转化生成。是酒中除了水和乙醇之外，含量排在酯类物质之后的重要风味物质，白酒界有“无酸味不成酒”之说

二、酱香酒中酸的风味功能

白酒中的酸类，与酯、醇、醛、酮等物质相比，其作用力强，功能更丰富，对白酒的风味影响巨大。而酱香酒中的五味协调和均衡，正是得益于酒中酸类物质含量较高的缘故。

1、消除酒的苦味

酒中的苦味，是白酒的通病。无论是前苦、中苦或后苦，直接影响到人们对酒的感觉。一瓶好酒，其苦味不能明显突出和持久，而是与酸、甜、涩等味道均衡，若隐若现，就是酒体中酸类物质与苦味物质相互作用的结果。

2、酸是新酒老熟的有效催化剂

白酒都要求有一定贮存时间，酱香型酒要贮存3年，浓香型要贮存1年。一般各种香型白酒都要贮存半年以上才能用。长期以来，对于新酒老熟问题，人们动了很多脑筋，但效果并不理想。其实白酒内的酸自身就是很好的老熟催化剂，它们量的多少和组成情况及酒本身的谐调性如何，对酒加速老熟的能力不同。控制入库新酒的酸量，把握好其他一些必要的谐调因素，对加速的老熟可起到事半功倍的效果。

3、酸是白酒最重要的味感剂

酒入口后的味感过程是一个极其复杂的过程。白酒对味觉刺激的综合反映就是口味。对口味的描述尽管多种多样，但却有共识，如讲究白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有两方面的作用，既对香也对味作出贡献。羧酸主要表现出对味的贡献，是白酒最重要的味感物质。主要表现在：

①增长后味。

②增加味道。

③减少或消除杂味。

④可出现甜味和回甜感。

⑤消除燥辣感。

⑥可适当减轻中、低度酒的水味。

四、酱香酒中酸的健康功效

经自然发酵酿造的白酒，其产生的有机酸中，乙酸、乳酸、己酸、丁酸并称为白酒的“四大酸”，这四大酸的含量达到90%以上。

而不同的酸对人体的健康作用是不一样的，具体作用如下：

乙酸 作为酱香酒中含量最高的酸类，乙酸对促进人体健康，有重要的作用。

①缓解和消除疲劳；

②调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；

③帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收；

④抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；

⑤具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；

⑥增强肝脏机能，促进新陈代谢；

⑦扩张血管，有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；

⑧可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢；

乳酸 酱香酒中位居酸类第二位，是人体必需的有机酸，其功效有：

①开胃，促进胃肠消化液分泌，帮助消化；

②促进肠道内双歧杆菌的繁殖，维护肠道健康；

③较强的抗菌活性，抑制有害菌群的生长繁殖；

丙酸 是酱香酒中含量排在第三位的酸类

丙酸在体内外均有较弱的抑制真菌生长的作用，其它研究数据较少。

丁酸

①丁酸能恢复肠黏膜的完整性，在修复肠黏膜和治疗肠炎时发挥重要作用；

②丁酸的缺乏是人体结肠炎的主要原因，丁酸作为肠道炎症的抑制剂，在预防肠癌的发生方面发挥重要作用；

③在体外实验和人体研究中,丁酸能抑制多种癌细胞的增殖,因此被认为是一种有效的抗癌物质。

除以上四大酸之外，酱香酒中还含有酒石酸、苹果酸、氨基酸等对有益于人体健康的丰富酸类。虽然这些酸类物质较前述几种酸类而言含量较低，但在促进人体健康方面同样发挥重要作用。